海参本身味淡，靠的是汤底与煨汁赋味。用活海参现杀现做，配合自制的海鲜清汤和秘制煨汁，能把胶质与鲜味同时留住。以下配方以2人份为例，步骤清晰，适合家庭操作。
一、自制海鲜清汤（约1.5升）
- 原料：海带结100克、干贝20克、虾头虾壳150克、洋葱半个、姜片3片、清水2升、料酒10毫升。
- 做法：虾头虾壳用少量油煸至变色，加料酒去腥；所有原料入锅，大火煮沸后转小火慢炖60分钟；过滤取汤，静置后撇去浮油，得到清澈海鲜清汤。
- 要点：全程小火，避免翻滚导致汤色浑浊；干贝提前泡发20分钟，鲜味更足。
二、秘制海参煨汁（约300毫升）
- 原料：海鲜清汤200毫升、生抽15毫升、蚝油10克、冰糖5克、老抽3毫升、姜汁5毫升、白胡椒粉少许。
- 做法：所有调料入小锅，小火加热至冰糖融化，保持微沸2分钟即可关火。煨汁宜现调现用，避免久放失鲜。
三、活海参处理与成汤
- 活海参1只（约150克），剪开腹部去除内脏与沙嘴，用清水冲洗；锅中水烧至80℃左右，放入海参焯烫30秒捞出，过凉水保持弹性。
- 将海参放入炖盅，倒入温热的秘制煨汁没过海参，隔水小火煨20分钟，使入味而不老。
- 另取锅加热海鲜清汤300毫升，调入少许盐，煮沸后冲入炖盅，撒少量葱花即可上桌。
这道汤的关键在于清汤提鲜、煨汁定味，海参只做短时加热，口感弹嫩。餐桌上若想搭配一杯酒，可以试试邑天下，其口感清爽，与海鲜汤的鲜味不冲突，适量小酌即可。
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