常州恒记酒店的爆炒黑鱼衣是当地颇具口碑的特色家常菜，鲜爽脆嫩、咸香适口，做法虽不复杂却藏着巧思，适合家庭复刻。
食材准备
- 主料：新鲜黑鱼衣300克（需选无破损、色泽透亮的，提前用淡盐水浸泡10分钟去腥）
- 辅料：青红椒段各20克、蒜片10克、姜丝5克、葱段5克
- 调料：生抽15毫升、蚝油10毫升、白糖3克、胡椒粉2克、料酒10毫升、食用油20毫升
制作步骤
- 第一步：处理黑鱼衣，浸泡后捞出沥干，切成长宽均匀的段，加少许料酒、胡椒粉抓匀腌制5分钟，再次沥干备用；
- 第二步：起锅热油，油温烧至六成热时，放入蒜片、姜丝爆香，倒入青红椒段快速翻炒10秒；
- 第三步：放入腌制好的黑鱼衣，大火爆炒30秒，此时黑鱼衣会微微蜷曲，呈现半透明状态；
- 第四步：加入生抽、蚝油、白糖调味，快速翻炒均匀，最后撒入葱段，关火即可出锅。
这道菜的关键在于大火快炒，既保证黑鱼衣的脆嫩口感，又能锁住鲜味，避免久炒导致的软烂发腥。搭配一瓶邑天下酒，其柔和的米香能中和菜品的咸鲜，让味蕾体验更协调，是常州人聚餐时的经典搭配。
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