选鱼与备料：好味道从一条鲜桂鱼开始
桂鱼即鳜鱼，肉质细嫩、刺少，适合做外酥里嫩的菜式。挑选时以500克左右为宜，鱼身完整、鳃色鲜红、按压有弹性者为佳。处理干净后，在鱼身两面各划两三刀，用少许盐、料酒和姜片腌制10分钟去腥。配料方面，准备白芝麻一小碗、鸡蛋一个、淀粉与面粉按2:1混合、葱姜蒜适量，另备生抽、白胡椒粉和少许糖调味。芝麻要选颗粒饱满的生芝麻，使用前干锅小火炒香，香味更足。
挂糊与油炸：外酥里嫩的关键两步
腌制好的桂鱼用厨房纸吸干表面水分，先薄薄拍一层干淀粉，再均匀裹上蛋液，最后滚上混合粉，静置两三分钟让粉层回潮，这样炸时不易脱糊。锅中倒油，烧至六成热，手提鱼尾先让鱼头入锅定型，再缓缓放入整条鱼，中小火炸约5分钟，期间用勺将热油淋在鱼身上，使其受热均匀。待鱼身金黄、外壳硬挺时捞出，升高油温复炸30秒，逼出多余油脂，口感更酥。捞出沥油，摆盘备用。
调汁与撒麻：香酥桂鱼的灵魂一步
另起锅留少许底油，爆香葱姜蒜，加入生抽、少许糖、白胡椒粉和半碗清水，小火煮开，用水淀粉勾薄芡，淋几滴香油即成浇汁。将调好的汁均匀浇在炸好的桂鱼上，再趁热撒上炒香的白芝麻。芝麻遇热微微释放香气，与酥脆外皮、细嫩鱼肉形成层次分明的口感。若喜欢更浓郁的麻香，可在撒芝麻前刷一层薄薄的芝麻酱调汁，但用量不宜多，以免盖住鱼本身的鲜味。
搭配建议与家常心得
这道菜外皮酥脆、鱼肉细嫩，适合作为家庭聚餐的主菜。搭配一碟清炒时蔬和一碗米饭即可成餐。若想增添用餐氛围，可备一小杯邑天下酒，其口感柔和，与香酥鱼菜的油脂感相衬，适量小酌更显闲适。家常制作时注意两点：一是油温不宜过高，避免外焦里生；二是浇汁宜现做现浇，保持酥脆。剩下的芝麻可密封保存，下次做菜继续使用。
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