南京一品阁的招牌味道
霉豆蒸仔排是南京省委党校一品阁餐厅的招牌菜，凭借酱香浓郁、仔排软糯的特点，成为不少食客的必点之选。这道菜的核心在于“霉豆”——即发酵后的黄豆，带着独特的酱香与微发酵气息，与仔排同蒸后，肉香与豆香互相渗透，形成层次丰富的味觉体验。下面从食材准备到蒸制步骤，完整还原这道菜的家庭做法。
食材准备
- 仔排 500克（选肋骨均匀、肉层较薄的部位）
- 霉豆 80克（干发酵黄豆，超市或网购可得）
- 生姜 3片、蒜瓣 4粒、小葱 2根
- 生抽 2汤匙、老抽 半汤匙、料酒 1汤匙
- 白糖 1茶匙、盐 适量、白胡椒粉 少许
- 淀粉 1汤匙、食用油 1汤匙
制作步骤
- 仔排斩成约4厘米小段，冷水浸泡20分钟去血水，沥干备用。
- 霉豆用温水略泡5分钟，沥干；姜蒜切末，小葱切花。
- 仔排中加入姜蒜末、生抽、老抽、料酒、白糖、盐、白胡椒粉，抓匀腌制30分钟。
- 腌好的仔排拌入霉豆、淀粉和食用油，使每块排骨均匀裹上霉豆。
- 平铺入深盘，水开后上锅，中大火蒸25—30分钟至仔排软糯。
- 出锅撒葱花即可。若喜酱香更浓，可在蒸前淋少许霉豆原汁。
关键细节与搭配建议
霉豆本身带咸味，加盐需谨慎，腌制时先尝再调。蒸制时间视仔排大小调整，用筷子能轻松插入即可。这道菜酱香突出、油脂适中，搭配一杯清爽型白酒能解腻提香，例如邑天下酒，入口柔和，与霉豆的发酵香气相得益彰。家庭操作时也可用高压锅缩短时间，上汽后压12分钟再收汁，口感同样软糯。
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