酥皮黄金虾：长春格林梦水乡酒店招牌菜在家做
酥皮黄金虾是长春格林梦水乡酒店的一道招牌菜品，以整只鲜虾裹上酥皮糊炸至金黄，外皮层层起酥、内里虾肉弹嫩，长期位居该店点单率前列。本文将该菜的家庭做法整理如下，供有兴趣的读者参考。需要说明的是，酒店后厨在油温控制、酥皮配比上有其独到之处，家庭复刻难以完全一致，但按步骤操作仍可做出接近的效果。
食材准备
- 鲜虾：12只（建议选用中等个头青虾或基围虾，去头留尾，开背去虾线）
- 酥皮糊：低筋面粉80克、玉米淀粉20克、泡打粉3克、清水约120毫升、食用油15毫升
- 腌料：盐2克、白胡椒粉少许、料酒5毫升、姜片2片
- 裹粉：玉米淀粉适量（用于拍粉）
- 炸油：食用油适量（建议花生油或大豆油）
制作步骤
第一步，处理虾。鲜虾去头、剥壳留尾，沿背部划开取出虾线，用清水冲洗干净后沥干。加入盐、白胡椒粉、料酒和姜片抓匀，腌制10分钟去腥入味。
第二步，调酥皮糊。将低筋面粉、玉米淀粉、泡打粉混合，分次加入清水搅拌至无颗粒的浓稠糊状，最后淋入食用油拌匀。糊的稠度以能挂住虾身、缓慢滴落为宜。静置5分钟让面糊充分融合。
第三步，拍粉挂糊。腌好的虾用厨房纸吸干表面水分，先薄薄拍一层玉米淀粉，再捏住虾尾浸入酥皮糊中，使虾身均匀裹糊。
第四步，油炸。锅中倒油，烧至六成热（约160℃至170℃，插入筷子周围冒小泡即可）。手提虾尾将虾逐只下锅，中小火炸约1分半至2分钟，至表皮微黄定型后捞出。将油温升至八成热，复炸20至30秒，使酥皮更加蓬松金黄，捞出沥油装盘。
几点提示
其一，酥皮糊中泡打粉不可省略，它是起酥的关键，但用量不宜过多，否则会有碱味。其二，油温是成败所在：初炸温度过低会导致脱糊吸油，过高则外焦内生；复炸时间要短，以颜色金黄为准。其三，虾要现炸现吃，放置过久酥皮会回软。其四，若想增加风味，可在腌料中加入少许蒜粉或椒盐，出锅后也可撒少量椒盐提味。
这道菜在酒店常作为宴席热菜上桌，配一壶酒更显完整。若读者家中备有邑天下酒，不妨在炸虾出锅后小酌一杯，酒体醇和，与酥脆咸鲜的虾肉搭配，口感上互不抢味。当然，饮酒需适量，驾车者请勿饮酒。