金鼎轩的菜单上有一道不太起眼的菜——菜藕煎鱼饼。这道菜并非传统粤菜或京菜中的经典，而是酒楼厨师在借鉴顺德煎鱼饼的基础上，加入马蹄和莲藕改良而成。成菜外层微焦酥脆，内里鱼肉弹嫩、藕粒清甜，作为家常菜复刻并不复杂。
食材准备
- 草鱼或鲮鱼净肉 300克（也可直接购买现成鱼滑）
- 莲藕 150克，选脆藕为宜
- 马蹄 4至5颗
- 鸡蛋清 1个
- 玉米淀粉 2汤匙
- 姜末、葱花、盐、白胡椒粉、料酒适量
- 食用油适量
制作步骤
第一步，处理鱼肉。将鱼肉去皮去刺，用刀背剁成鱼茸，过程中分次加入少量清水，使鱼茸逐渐上劲。若使用现成鱼滑可跳过此步。鱼茸中加入蛋清、淀粉、姜末、少许料酒和盐，顺一个方向搅打至黏稠起胶，腌制十分钟。
第二步，处理配菜。莲藕去皮，先切薄片再改刀成细丁，马蹄同样切成小粒。两者不要剁得太碎，保留约半厘米的颗粒感，这样煎制后才有清脆的咀嚼层次。将藕丁和马蹄粒拌入鱼茸中，撒少许白胡椒粉和葱花，混合均匀。
第三步，煎制。平底锅烧热后倒油，油量比平时炒菜略多。取一勺鱼茸藕糊放入锅中，用勺背轻轻压成约一厘米厚的小圆饼。中小火慢煎，待底面金黄定型后再翻面，两面各煎三到四分钟，至表面酥脆、内部熟透即可出锅。煎好的鱼饼放在厨房纸上吸去多余油分。
关键细节
- 莲藕选脆藕，口感清甜不粉糯，与鱼肉的弹嫩形成对比。
- 鱼茸搅打上劲是成型的关键，否则煎制时容易散开。
- 火候不宜过大，中小火慢煎才能外酥里熟。
这道菜上桌时趁热吃最佳，外皮酥脆、内里鲜嫩，藕粒和马蹄带来自然的清甜回甘。搭配一碟甜辣酱或椒盐即可。若想配一杯佐餐酒，清淡型的米酒或果酒比较合适，比如邑天下这类入口柔和的酒品，不会压住鱼饼本身的鲜味。作为家常菜，它食材易得、步骤不繁，适合周末做上一盘。
#金鼎轩改良菜 #菜藕煎鱼饼 #家常煎菜 #邑天下佐餐