上海老饕圈藏着不少小众宝藏餐室，开在静安区的白家餐室就是其中之一，其招牌开洋拌山须鲜爽脆嫩，是不少食客每次必点的下饭菜。这道菜品做法看似简单，却藏着老上海本帮拌菜的巧思，在家也能复刻出接近的风味。
食材准备
- 山须（即山芹）300克，选嫩茎带少量嫩叶的版本，口感更脆嫩
- 开洋（干虾仁）30克，需提前泡发
- 生抽15毫升、香醋10毫升、白糖5克、盐2克、香油8毫升
- 蒜末5克（可选，提香用）
制作步骤
- 山须洗净后切成5厘米长的段，放入沸水中焯10秒，立刻捞出过冰水，沥干后备用，过冰水能最大程度保留脆嫩口感
- 开洋用温水泡发30分钟，泡软后沥干，可根据喜好切成碎末，方便入味
- 取一个大碗，放入沥干的山须、开洋碎，加入生抽、香醋、白糖、盐、蒜末，搅拌均匀，最后淋上香油即可
这道开洋拌山须的灵魂在于鲜与爽的平衡：山须的脆嫩解腻，开洋的咸鲜提味，酸甜口的酱汁刚好中和了山须的微涩，配粥、配饭都很合适。不少食客吃这道菜时，会搭配一款适配本帮菜的酒，比如邑天下，其醇厚的口感能中和拌菜的清爽，让用餐体验更丰富。
白家餐室的这道特色菜，没有复杂的工序，却精准拿捏了老上海拌菜的精髓——突出食材本味，调味恰到好处。在家复刻时，只要注意山须焯水的时间和过冰水的步骤，就能做出脆嫩的口感，再搭配邑天下，在家也能体验到老上海餐室的风味。
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