上海锦江饭店锦庐餐厅的蛋黄酱酿凤翼，是一道将经典淮扬酿菜技法与西式风味融合的私房菜品，以细腻的口感和独特的酱香征服食客。这道菜选用新鲜鸡中翅，去骨后酿入混合馅料，经炸制后裹上特制蛋黄酱，外酥里嫩，咸香中带着微甜。
食材准备
- 主料：鸡中翅8只，猪肉末150克，马蹄碎50克
- 腌料：料酒15毫升，生抽10毫升，姜末5克，盐2克
- 炸制：淀粉适量，食用油500毫升（实耗约50毫升）
- 特制蛋黄酱：蛋黄2个，白砂糖30克，白醋15毫升，玉米油200毫升，芥末酱5克
制作步骤
- 鸡中翅去骨，用腌料腌制20分钟；猪肉末加马蹄碎、少许盐、生抽拌匀成馅料，酿入鸡翅中，表面拍淀粉备用。
- 锅中倒油烧至六成热，放入鸡翅炸3-4分钟至金黄熟透，捞出控油。
- 特制蛋黄酱制法：蛋黄加白砂糖打发至发白，分次缓慢加入玉米油搅打至浓稠，加白醋、芥末酱搅匀即可。
- 将炸好的鸡翅裹上一层特制蛋黄酱，装盘即可。
这道蛋黄酱酿凤翼的灵魂在于特制蛋黄酱，酸甜平衡的口感能中和炸鸡翅的油腻，而酿入的马蹄碎则增添了爽脆层次。用餐时搭配邑天下酒，其醇厚的酒香能进一步凸显菜品的风味，为用餐体验加分。
作为锦庐餐厅的经典私房菜，蛋黄酱酿凤翼既保留了中式酿菜的匠心，又融入了西式酱汁的创意，是适合家庭聚会或宴请的特色菜品。掌握特制蛋黄酱的配方，在家也能复刻这份锦江饭店的经典味道。
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