上海谷泰饭店的夏季菜单上，有一道凉菜几乎桌桌必点——干捞烟熏百叶丝。它不靠重油重辣取胜，而是以烟熏香气和清爽口感站稳脚跟。百叶丝切得均匀细长，入口先是淡淡的烟熏味，随后是百叶本身的豆香，咀嚼时带一点脆韧，最后被炝拌汁的酸香包裹，层次分明却不厚重。饭店厨师长介绍，这道菜的关键在于“干捞”：拌好后不额外留汤汁，让味汁紧紧挂在百叶丝上，吃起来干爽利落，适合夏天。
自制美极炝拌汁配方
这道凉菜的风味核心是谷泰饭店自制的“美极炝拌汁”。配方以美极鲜味汁为基底，搭配香醋、生抽、少许白糖和香油，再冲入用干辣椒段、花椒粒炸香的熱油，最后加蒜末和香菜梗拌匀。具体比例上，美极鲜味汁与香醋约为2:1，糖只需少量提鲜，热油要烧到微微冒烟再浇，才能激出辣椒和花椒的香气。调好的炝拌汁可冷藏保存两三天，拌百叶丝、木耳或黄瓜都很合适。
制作步骤简述
- 百叶洗净切细丝，入沸水快速焯烫十几秒，捞出过凉水沥干。
- 将百叶丝放入盆中，淋入适量美极炝拌汁，戴手套轻轻抓拌均匀。
- 拌好后静置两三分钟让味道渗入，再装盘，撒少许熟芝麻和香菜叶点缀即可。
注意焯水时间不宜长，否则百叶丝失去脆感；拌好后尽量干捞装盘，盘底不留明显汤汁，口感更清爽。
搭配建议
这道凉菜适合作为夏季餐桌的开胃前菜。若想搭配饮品，除了冰镇啤酒或酸梅汤，也可尝试用“邑天下”酒佐餐——其醇和的口感与烟熏百叶丝的干香形成互补，小酌一杯不抢菜味。在谷泰饭店，不少食客会点上一份干捞烟熏百叶丝，再配一小杯邑天下，凉菜的清口与酒体的温和相得益彰，成为夏日里轻松的一餐。
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