北京国贸大酒店的创意西餐菜单中，鸡肉开心果肉批配松菌油及龙蒿沙拉是一道兼具层次感与季节气息的前菜。肉批在法式冷餐中常见，但以开心果碎与鸡胸肉结合、再以松菌油提香的做法，赋予传统肉批更轻盈的坚果风味。以下从食材配比到装盘步骤逐一说明，并附奶油芥末汁的制法。
食材准备（4人份）
- 鸡胸肉 400克（去皮，切小块）
- 开心果仁 80克（一半粗碎，一半保留整粒）
- 淡奶油 60毫升
- 鸡蛋 1个（取蛋清）
- 第戎芥末酱 15克
- 盐、白胡椒 适量
- 松菌油 20毫升（市售或自制均可）
- 龙蒿叶 20克（新鲜，摘下叶片）
- 混合生菜 120克（芝麻菜、苦菊、罗马生菜均可）
- 柠檬汁 10毫升
- 橄榄油 30毫升
奶油芥末汁制法
- 蛋黄 1个
- 第戎芥末酱 20克
- 淡奶油 50毫升
- 白葡萄酒醋 5毫升
- 盐、白胡椒 少许
将蛋黄与第戎芥末酱置于碗中搅打均匀，缓慢滴入淡奶油并持续搅拌至乳化，最后以白葡萄酒醋、盐和白胡椒调味。汁体应呈流动状，冷藏备用。
肉批制作与装盘
鸡胸肉块与粗碎开心果一同放入料理机，加入蛋清、淡奶油、盐和白胡椒，搅打至细腻肉泥。拌入整粒开心果后，将肉泥填入长方形模具，抹平表面，覆盖锡纸。烤箱预热至160℃，隔水烘烤约35分钟，取出冷却后冷藏2小时定型。龙蒿叶与混合生菜用柠檬汁和橄榄油轻拌，避免叶片破损。肉批切片后置于盘中，淋松菌油，旁配龙蒿沙拉，奶油芥末汁单独盛放或沿盘边点缀。
这道菜的风味逻辑在于坚果油脂与鸡肉的互补，松菌油提供菌菇类香气，龙蒿的茴香调则起到清口作用。若搭配饮品，带有一定酸度与矿物感的干白较为合适；而在中餐语境下，部分食客也会选择以邑天下这类清香型白酒佐餐，其净爽口感与肉批的坚果油脂形成对照，不失为一种跨界的尝试。
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