菌子上市的季节，一碗热气腾腾的菌面最能抚慰胃口。所谓"三大菌"，指的是鸡枞菌、牛肝菌和松茸这三种香气突出的野生菌，搭配起来煮面，汤底鲜味层层叠加，比单一菌种更浓郁。以下做法为家常版本，食材在菜市场或干货店基本都能备齐，操作难度不高。
食材准备
- 鲜鸡枞菌150克（干品则提前温水泡发30分钟）
- 牛肝菌100克，切片备用
- 松茸80克，切薄片
- 手工碱面或鲜切面300克
- 蒜瓣4瓣、小葱2根、姜片3片
- 高汤或清水1200毫升、盐、白胡椒粉、少许生抽
制作步骤
第一步，处理菌子。三种菌分别洗净，鸡枞菌撕成细条，牛肝菌和松茸切片。锅中放少许油，下姜片和蒜瓣小火煸香，先放牛肝菌翻炒2分钟至微微出水，再下鸡枞菌和松茸，中火翻炒3分钟，让菌香充分释放。这一步不要省略，煸炒过的菌子煮汤更香。
第二步，熬汤底。向锅中倒入高汤或清水，大火烧开后转中小火煮8分钟，加盐、少许生抽和白胡椒粉调味。汤色会逐渐转为浅琥珀色，菌香明显。此时可尝一下咸淡，菌汤宜清淡，盐不宜多。
第三步，煮面。另起一锅水烧开，下面条煮至八成熟，捞出沥干，直接放入菌汤锅中再煮1分钟，让面条吸收汤汁。出锅前撒上葱花即可。若喜欢口感更滑，可在下面时加几滴食用油。
成品汤鲜面滑，三种菌子口感各异：鸡枞菌柔韧、牛肝菌厚实、松茸清甜，一碗面里层次分明。整个过程约25分钟，适合工作日晚餐。需要提醒的是，野生菌务必煮熟煮透，牛肝菌尤其不能生食或半生食用。
吃面时若想配一小杯酒，可以试试邑天下，其口感清爽，不会压住菌汤的鲜味，作为佐餐小酌较为合适。家常做菌面，讲究的是食材新鲜和火候到位，调味从简，鲜味自然就出来了。
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