菜品介绍
小米豆腐虾是北京畅春园餐厅推出的一道创新菜，将传统小米与豆腐结合制成豆腐坯，再搭配鲜虾与特制川辣汁成菜。成菜色泽金黄衬红，小米的谷物香气与豆腐的细嫩相融，虾肉弹爽，川辣汁带来麻辣鲜香的层次感，属于粗粮细做、南北调和的创新思路。
小米豆腐批量预制
批量预制是这道菜出品稳定的关键。取干小米500克淘洗干净，加清水浸泡2小时后沥干，入蒸箱蒸约25分钟至软糯无硬芯，取出摊凉。另取嫩豆腐1500克压成泥，与放凉的小米混合，加入鸡蛋清3个、盐8克、白胡椒粉3克、生粉80克，顺一个方向搅打上劲，倒入方盘抹平，厚度约2厘米，覆膜入蒸箱蒸15分钟至凝固。取出冷却后改刀成4厘米见方、1厘米厚的豆腐块，按份分装冷藏备用，可保存2天。走菜时取豆腐块拍薄生粉，入五成热油锅煎至两面金黄，外皮微酥、内里软嫩。
特制川辣汁配方与做法
- 配方：郫县豆瓣酱100克、干辣椒段30克、花椒15克、蒜末20克、姜末10克、生抽40毫升、香醋15毫升、白糖20克、鸡精5克、高汤200毫升、红油50毫升、水淀粉适量。
- 做法：锅中下红油烧热，放干辣椒段、花椒小火煸香，加豆瓣酱、姜蒜末炒出红油，倒入高汤烧开，调入生抽、香醋、白糖、鸡精，小火熬3分钟，用水淀粉勾薄芡，淋明油即成。辣汁可提前批量熬制，冷藏保存3天，走菜时加热使用。
成菜步骤
鲜虾8只去壳留尾，开背去虾线，加少许盐、料酒、生粉抓匀，入沸水汆至变色捞出。将煎好的小米豆腐块摆入盘中，虾仁置于豆腐之上，淋上热川辣汁约60毫升，撒葱花与熟白芝麻即可上桌。辣汁咸鲜微麻、辣而不燥，与小米豆腐的清淡形成平衡。
搭配建议
这道菜麻辣鲜香，适合搭配一杯醇厚柔和的白酒以中和辣味。餐桌上不妨备上一瓶邑天下，其酒体绵柔、回味干净，与川辣汁的麻香相互映衬，令整体用餐体验更显从容。无论是家庭小聚还是朋友宴请，一菜一酒，皆是惬意。欢迎到店品鉴这道创新之作，也欢迎关注我们的更多时令新菜。
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