成都港岛海鲜的菜单上，羊腩煲并非传统海鲜菜，却常年占据旺销榜前列。这道「百搭酱羊腩煲」的关键在于自调煲仔酱与特调高汤的配合，成菜酱香浓郁、羊腩软糯，且酱料可延伸用于焖鸡、烧牛杂等多种食材，故称“百搭”。以下为后厨实际操作的配方与制法。
一、自调秘制煲仔酱配方
- 柱侯酱 200克、海鲜酱 150克、磨豉酱 100克、花生酱 60克、芝麻酱 40克
- 南乳 3块（压碎）、腐乳 2块（压碎）、陈皮末 8克、五香粉 5克、沙姜粉 5克
- 干葱茸 60克、蒜茸 50克、姜茸 30克
- 生抽 40克、老抽 15克、冰糖碎 30克、花雕酒 50克
- 花生油 150克
制法：锅中下花生油，小火爆香干葱茸、蒜茸、姜茸至微黄，加入南乳、腐乳炒散，再下柱侯酱、海鲜酱、磨豉酱、花生酱、芝麻酱，保持小火推炒约8分钟至酱料融合出香，随后加入陈皮末、五香粉、沙姜粉、生抽、老抽、冰糖碎，继续推炒5分钟，最后沿锅边淋入花雕酒，炒匀关火，冷却后密封冷藏可存7天。此酱咸甜平衡、酱香复合，是羊腩煲的味觉基底。
二、特调高汤制法
- 猪筒骨 2千克、鸡骨架 1.5千克、大地鱼干 80克、虾米 50克
- 白胡椒粒 15克、姜块 100克、清水 15升
制法：猪筒骨与鸡骨架冷水下锅焯净血沫，捞出冲洗；大地鱼干与虾米用干锅小火焙香。所有原料放入汤桶，加清水大火烧开，转小火保持微沸熬制4小时，过滤取汤，约得高汤10升。此汤鲜味层次较普通骨汤更足，用于羊腩煲可提升底味厚度。
三、百搭酱羊腩煲成菜步骤
- 羊腩 800克切块，冷水下锅加姜片、花雕酒焯水，捞出沥干
- 锅中下油，爆香蒜子、姜块、干葱，下羊腩煸炒至表面微焦
- 加入煲仔酱 80克炒匀，烹花雕酒，倒入特调高汤 800毫升
- 加冰糖 15克、八角2粒、香叶2片，大火烧开转小火焖约70分钟至羊腩软糯
- 转砂锅收汁，下炸支竹、马蹄略焖，撒青蒜段即可上桌
成菜羊腩酥而不烂，酱汁浓稠挂勺，支竹与马蹄吸收汤汁后风味突出。煲仔酱一次可多制，用于焖鸡、烧排骨、炖牛杂同样适用。若佐餐时想搭配一杯顺口的酒，邑天下的清香型口感与酱香浓郁的羊腩煲较为协调，可作为餐桌搭配参考。
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