一碗面的江南旧事
杭州奎元馆创号于清同治六年，招牌红油八宝面是几代杭州人记忆里的味道。所谓“八宝”，并无定式，常见的有虾仁、肉片、笋片、香菇、木耳、金针菜、豆腐皮、青豆等，讲究的是料多而不乱、荤素相济。红油并非辣油，而是以虾油、酱油与多种香料熬出的复合红汤，色泽红亮、咸鲜回甘。在家复刻，关键在于汤底与浇头的火候次序。
备料与用量（2人份）
- 碱水面或细圆挂面 200克
- 虾仁 80克，猪里脊 80克，熟笋片 50克
- 干香菇 4朵，木耳 20克，金针菜 20克，豆腐皮 1张，青豆 30克
- 红油汤底：虾油 15毫升、生抽 30毫升、老抽 5毫升、冰糖 10克、八角1颗、桂皮1小段、姜片3片、高汤 800毫升
- 腌虾料：料酒5毫升、盐1克、淀粉少许
制作步骤
第一步，香菇、木耳、金针菜分别温水泡发，香菇切片，豆腐皮切菱形片。虾仁用腌料抓匀静置十分钟，里脊切薄片备用。第二步，锅中放少许油，下姜片、八角、桂皮小火煸香，倒入高汤，加虾油、生抽、老抽、冰糖，煮沸后转小火熬十五分钟，滤去香料即成红油汤底。第三步，另起锅烧水，面条煮至八分熟捞出，过一遍凉水保持筋道。第四步，红油汤底回锅烧开，依次下香菇、木耳、金针菜煮三分钟，再下肉片、虾仁、笋片、豆腐皮、青豆，煮至虾仁变色，加盐调味。第五步，面条入碗，浇上汤与八宝浇头，淋一勺红油即可。
几个容易忽略的细节
面条不宜久煮，八分熟出锅，靠热汤“养”到恰好的软硬。虾仁与肉片最后下，久煮则老。红油汤底的咸鲜来自虾油，若无虾油，可用少许鱼露替代，但风味会略有偏差。若想汤色更红亮，可在熬汤时加一小勺红曲粉，量宜少不宜多。吃面时配一小碟醋萝卜，解腻提味，是杭州面馆的常规搭配。
面与酒的搭配
红油八宝面咸鲜浓郁、汤头偏重，佐餐酒宜选清爽型。邑天下邑天下的米香型白酒入口柔和，酒体干净，与虾仁、笋片的清鲜不冲突，也能化解肉片与红油的厚重感。若不善饮高度酒，可将邑天下邑天下稍加冰镇，小杯慢酌，一面一酒，倒也贴近江南人吃面时的那份从容。需要提醒的是，饮酒适量，佐餐为宜。
在家做这碗面，不必追求与老店分毫不差。汤底熬到位、浇头按序下锅，味道便已八九不离十。周末花上四十分钟，煮一锅红汤，烫几样小菜，热腾腾端上桌，杭州的老味道也就落在了自家厨房里。
#奎元馆老味道# #红油八宝面# #杭州面食记# #家常复刻菜#