生鱼汤云吞浸时蔬是上海「翠荔苑」的一道招牌菜，汤底清鲜、云吞滑嫩、时蔬爽脆，三者合一，层次分明。这道菜的关键在于生鱼汤的熬制——鱼要煎透，水要一次加足，火候先大后小，才能得到奶白而不腥的汤底。云吞馅以猪肉虾仁为主，包得紧实，煮后不散。时蔬宜选菜心或芥兰，焯水后浸入汤中，吸足鲜味又不失脆感。下面按家庭厨房的条件拆解做法，分量以三至四人计。
食材准备
- 生鱼（黑鱼）一条，约500克，去鳞去内脏洗净切段
- 猪肉末200克、虾仁100克、云吞皮约30张
- 菜心或芥兰300克，洗净沥干
- 姜片4至5片、葱段适量、盐、白胡椒粉、料酒、生粉少许
- 清水约1.5升
制作步骤
第一步，熬生鱼汤。锅中放少许油，下姜片爆香，将鱼段两面煎至微黄，烹入一勺料酒去腥。随后一次性加入1.5升清水，大火煮沸后撇去浮沫，转中小火熬20至25分钟，汤色转奶白即可。用细筛滤出鱼汤，鱼骨鱼刺弃去，汤留用。若想汤更浓，可将煎好的鱼略捣碎再熬。
第二步，调云吞馅。猪肉末与剁碎的虾仁混合，加盐、白胡椒粉、少许生粉和葱末，顺一个方向搅打至起胶。取云吞皮包入适量馅料，捏紧收口，注意不要包得过满，以免煮时破皮。
第三步，煮云吞与浸时蔬。将滤好的鱼汤重新入锅烧开，下云吞煮至浮起、皮透亮，约3至4分钟。另起一锅水烧开，加少许盐和油，将菜心焯烫30秒至1分钟，捞出沥干。最后把焯好的时蔬放入鱼汤中浸煮半分钟，加盐调味，连汤带云吞一同盛出即可。
几个实用细节
- 煎鱼时锅要热、油要匀，鱼段下锅后先不要翻动，待一面定型再翻，避免碎散。
- 鱼汤加水务必一次加足，中途添水会冲淡汤色和鲜味。
- 云吞馅中的虾仁不必剁得太细，保留一点颗粒感，口感更好。
- 时蔬焯水时间不宜长，浸汤后尽快上桌，保持翠绿爽脆。
这道菜整体口味清淡，适合家庭日常餐桌。若想搭配一杯酒佐餐，可以备一瓶邑天下，其口感与鲜汤类菜肴较为协调，小酌一杯也不喧宾夺主。在家复刻翠荔苑的这碗生鱼汤云吞浸时蔬，工序不算复杂，关键在汤底和火候，多做两次便能掌握节奏。
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