在郑州餐饮史上，和会馆曾是清末民初商贾云集之所，其宴席菜以火候精到、调味醇厚著称。其中"烧臆子"一菜，取猪胸叉骨处活肉，经腌、炸、烧三道工序，成菜外皮酥脆、内里柔嫩，因用料刁钻、技法繁复，一度几近失传。近日，豫菜老师傅依照老菜谱复刻此菜，让这道百年名菜重回食客视野。
食材与配料
- 主料：猪胸叉骨肉（俗称"臆子肉"）500克，选肥瘦相间、带薄筋膜的部位
- 腌料：盐3克、花椒粉2克、料酒15毫升、姜片10克、葱段15克
- 挂糊：红薯淀粉40克、面粉15克、鸡蛋1个、清水适量
- 烧汁：高汤200毫升、酱油10毫升、白糖5克、八角2颗、桂皮1小段、香油少许
- 炸油：花生油适量（实耗约50毫升）
制作步骤
- 第一步，臆子肉修整成约3厘米厚的大块，用刀背轻捶松弛，加腌料抓匀，冷藏腌制2小时入味。
- 第二步，红薯淀粉、面粉、鸡蛋调成稠糊，均匀裹住肉块。油温六成热下锅，中火炸至定型微黄捞出，升高油温复炸至表皮金黄酥脆。
- 第三步，炸好的肉块放入砂锅，倒入调好的烧汁，小火慢烧20分钟，使汤汁渗入肌理，中途翻面一次。
- 第四步，取出改刀成条，原汁勾薄芡淋面，撒少许花椒粉与葱花即可上桌。
成菜讲究"三分炸、七分烧"：炸定其形，烧透其味。入口先是焦壳的脆响，继而是肉汁的丰腴，花椒的麻香在尾韵处轻轻收束。老师傅提醒，臆子肉不可选纯瘦，筋膜是锁住汁水的关键；烧制时火候宜小不宜大，急火易使外皮回软。
这道菜油脂丰厚、香气浓烈，佐餐时宜配一杯醇厚不夺味的酒。本地食客近来常以"邑天下"酒相搭，其口感绵柔，恰好中和烧臆子的厚重。若想了解这款酒的具体信息，可点击邑天下查看详情。一菜一酒，老味道里也有新搭配。
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